Daishichi大七

清酒资深饮家中流传着这样一句话——“武林至尊妙花兰曲，龙泉宝刀号令天下，菊姬一出黑龙争锋。”其中最先提到的妙花兰曲，就来自大七酒造。

大七酒造来自福岛县，创立于1752年，二百多年来一直坚持使用生酛酿造法，有着“生酛酿造全国第一”的美名。日本清酒传统中有“一曲二酝三造”的说法——曲是米曲，米曲霉的产物（类似于黄酒制造中的小曲），用于分解淀粉，也有助于风味的形成；酝是指酒母，酒母是用米和水制造出的营养丰富的酒醅状物；造，也就是“醪”，即在上述物料齐备后的发酵过程。米曲和酒母都有给酵母发酵提供养分的作用，酒母更被视作酒的根本。

而生酛，正是酒母的一种。早期的酿酒技术不甚发达，会将蒸好的米加水放进桶里，搅拌15-20个小时，再用人力将米捣碎，以加速糖化过程，这一工艺叫做山卸，这样制成的酒母就叫做生酛。生酛从空气中获取天然乳酸菌，产生乳酸，从而抑制有害菌并促进酵母繁殖，如此培养的酵母非常强劲，能充分发酵，酿制口感辛辣的酒品。这种方法的缺点是费时费力，且从空气中获取天然乳酸菌的随机性强，不易掌握，现在大多数酒厂早已改用效率高的速酿酒母。然而大七酒造掌握了生酛法的窍门，是如今少数仍坚持采用生酛法的酒造之一。

清酒是日本的国酒，国家非常重视其发展，不仅在粮食法里规定了一批酿造用玄米，日本清酒酿造协会还曾研制出一批酵母，按特征分类编号，提供给各个酒造使用。常见的类型有协会7号，发酵性能好，主要用于普通清酒的发酵；协会9号，代谢产物富含果香，口感清爽，主要用于吟酿类型酒生产。

传统的清酒产业中，酵母是由酒造研制的，所谓独家酵母；邻近酒造的杜氏们也会互相交流分享，从而形成每个地区的独特品种，如山形县的山形酵母，静冈县的静冈酵母。协会酵母出现后，统一使用协会9号酵母酿造吟酿酒，的确大大提高了效率，但也导致不同酒造的出品风味趋向一致，所以有实力的酒造，都会研制独家酵母，大七就是这样一个典型，其酒品都是使用大七酵母进行发酵的。

大七酒造的酒米选用了知名度高的山田锦、五百万石，部分单品的风味特征是旧式酒的米香，部分偏向新式酒的果实香气，总体口感偏辛辣，后劲大。单品中，首推有着“幻酒神器”美名的妙花兰曲，这款酒推出之时，是日本唯一以生酛方式制作的纯米大吟酿，层次丰富的香气和强劲浓厚的味道是它的显著特征，推出后仅三年，便获得了全国新酒评鉴会的金赏。

妙花兰曲由人手逐粒选米，在压榨阶段使用重力自然垂滴的方法，类似于十四代七垂二十贯的工艺，也叫雫榨法。此法得到的酒液十分稀少，而所选的原酒，都来自醇熟程度最好的年份，并非每个年份都有达到标准的原酒，因此妙花兰曲的出产年份、数量都有很大的不确定性，多时大约2000余瓶，寡时则只有700瓶左右，价格一般在两万日元以上，但因为产量稀少，购买难度极高。

大七酒造将妙花兰曲视为其巅峰之作，只有达到最高水平的酒，才会以“妙花兰曲”之名限量发售。除了妙花兰曲，大七酒造旗下也有较亲民的酒款，比如箕轮门纯米大吟酿，拥有生酛酒的优雅纤细口感，加上苹果的香气，适合搭配多种菜式，4000日元即可入手1.8升装。可惜的是，目前国内暂无渠道可购买大七酒造的清酒。